İstanbul Boğazı’nın sadece Rumeli Yakası’nda değil, Anadolu Yakası’nda da birçok kaliteli ve popüler restorana rastlamak mümkün. Birçoğu, değişik yemek kültürlerine ev sahipliği yapıyor. Hem de Boğaz’ın tarihi mahallelerini yaşatıyor ve tanıtıyor.

​

Beylerbeyi İnciraltı, bunun tipik bir örneği.İskele yolu, eski bir mahalle evi ve devasa bir incir ağacının filizlerinden yeşeren ağaçların gölgesinde doğmuş geleneksel bir meyhane…

​

‘Lehçe-i Osmani’de anlatıldığı gibi…

Bütün mezelerin Osmanlı-Türk tarihiyle bir ilişkisi, geçmişi var. Bugünkü yazımda size bunları tanıtacağım. Çok enteresan bulduğum Çelebi pilakisinin de tarifini vereceğim. Bu tat, Evliya Çelebi’nin 1640 yılında Batum ve Trabzon’a yaptığı gezi sırasında yediklerinden… Diğerlerinden farkı ise, tarifini yazdığı tek yemek olması. İnciraltı’nın ortakları Ertuğrul Çalak ve Yusuf Şimşek’in bu durumu anlatırken gözleri parlıyor. Bir devri yeniden yaşatmaya çalışıyorlar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Diğer tatlara gelince; yemyeşil ama kıvamında haşlanmış cibes, 1844 tarihli bir reçeteden alınan uskumru tarator, balık papaz yahni, son yılların moda lezzeti kaya koruğu salatası, gerçek uskumrudan yapılan çiroz, şevketibostan, kuru domates içine konulan levrek balığıyla yapılan ve çok beğendiğim balık dolma, iyi pişmiş ahtapot salatası, incecik kuzu ciğer ızgara. Bunun yanı sıra sadece haziran başına kadar menüye konulan Ahmet  Vefik Paşa’nın ‘Lehçe-i Osmani’yesinde anlatıldığı gibi bir uykuluk, kalamar ızgara, ilk defa tattığım işkembe kızartma ve bir Ermeni yemeği olan dalak dolma…

​

Bunların bir kısmı İnciraltı’na özel mezeler. Bu değişik tatları reçetelerine uygun hazırlayan İlyas Altındere, 10 yıldır mutfak şefi. Serviste ise Adnan Çınar, aynı şekilde sırtlarına yüklemiş gidiyorlar bu şirin lokantayı. Şimdi gelelim tatlılara; en çok tercih edilen bitter çikolatalı eritme helva, unutulmaya yüz tutmuş bir lezzetin modern versiyonu, Anadolu’dan bir ezgi kalburabastı ve taze incir mevsiminde hazırlanan cevizli, fıstıklı yemiş tatlısı müdavimlerin favorisi. Tercih etmeyenlere ise çıtır kabak tatlısı öneriliyor.

​

ÇELEBİ ‘SEYAHATNAME’SİNDE PİLAKİ

“Fakat pilaki derler, bir çeşit tavası vardır ki şöyle yapılır: Önce hamsi balığını güzelce temizleyip, onar onar kamışa dizerler. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı ince kıyıp tarçın ve siyah filfil (karabiber) ile karıştırdıktan sonra, pilaki tavasının içine bir kat hamsi, bir kat bundan döşeyip Trabzon’un âb-ı hayata benzer zeytinyağını üzerine dökerler. Bir saat kadar kuvvetli ateşte pişirdikten sonra yerler ki, doğrusu sevilecek mübarek bir yemek olur. ”
(Çelebi Seyahatnamesi – sayfa 459)

Hayatın Tadı  |  Reha Arar – Milliyet 21.01.2018